Avaliação das condições higiênico-sanitárias na produção de embutidos cárneos

Abstract

O Brasil é um grande produtor de carne e o destino principal de sua produção é o mercado interno. Hoje em dia, os consumidores estão ficando mais exigentes, escolhendo produtos de maior qualidade e dispostos a pagar mais pelos mesmos. Para obter-se produtos de qualidade é indispensável a aplicação de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O presente trabalho teve por objetivo elaborar um manual de boas práticas de fabricação para a produção de embutidos cárneos enfatizando sua importância no processo. Foram criados também POPs, para dar suporte aos manipuladores nas atividades realizadas durante o produção dos embutidos. Apesar do processo produtivo de embutidos apresentar em sua maioria atividades sanitárias corretas, apresenta também inconformidades que devem ser corrigidas, pois, podem ser um foco de contaminação para o produto que pode refletir na saúde do consumidor. A partir do controle do processo produtivo com a aplicação dos programas de qualidade, como o BPF, é possível a redução da contaminação, preservando desta forma a integridade do alimento e consequentemente preservando a saúde do consumidor.