Trabalho de Conclusão de Curso -TCC (TAL)

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Estudo do teor de gordura contido em filés de peito de frango empanados com diferentes coberturas
(2013-09-04) Possamai, Thais Medeiros; Padula, Miquele Lazarin
Tendo em vista a crescente preocupação dos consumidores com a segurança dos alimentos aliada a uma alimentação saudável, é notória a necessidade de encontrar novos compostos naturais com propriedade antimicrobiana. Atualmente o uso dos óleos essenciais como aditivo em alimentos vem se difundido apresentado uma nova perspectiva de uso, com o objetivo de substituir alguns dos aditivos sintéticos, visando à conservação e consequentemente o aumento da vida de prateleira, além de proporcionar um sabor e aroma diferenciados. Neste trabalho os óleos essenciais de alecrim e sálvia foram avaliados a fim de verificar sua atividade antimicrobiana frente às bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli utilizando o método de difusão em ágar e através da determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM). As atividades antimicrobianas dos óleos essenciais de alecrim e sálvia apresentaram diferenças consideráveis quando submetidas ao teste de difusão em ágar, formando halos de inibição para a cultura de Staphylococcus aureus de 1,60 cm para sálvia e 2,65 cm± 0,071 para o alecrim, comprovando a eficiência bacteriostática. Porém, não observou- se formação de halo em Escherichia coli. Os resultados do teste de concentração inibitória mínima comprovaram eficiência bacteriostática para ambos os óleos testados, possivelmente pelo fato de que neste teste ocorre um maior contato com a suspensão bacteriana. Esses resultados potencializam ainda mais a utilização de extratos naturais em alimentos por suas diversas propriedades.
Avaliação da atividade antimicrobiana dos óleos essências de Alecrim (Rosmarinus officinalis) e Sálvia (Salvia officinalis) para aplicação em alimentos
(2013-09-04) Cordeiro, Tamires Silveira; Piletti, Raquel
Tendo em vista a crescente preocupação dos consumidores com a segurança dos alimentos aliada a uma alimentação saudável, é notória a necessidade de encontrar novos compostos naturais com propriedade antimicrobiana. Atualmente o uso dos óleos essenciais como aditivo em alimentos vem se difundido apresentado uma nova perspectiva de uso, com o objetivo de substituir alguns dos aditivos sintéticos, visando à conservação e consequentemente o aumento da vida de prateleira, além de proporcionar um sabor e aroma diferenciados. Neste trabalho os óleos essenciais de alecrim e sálvia foram avaliados a fim de verificar sua atividade antimicrobiana frente às bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli utilizando o método de difusão em ágar e através da determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM). As atividades antimicrobianas dos óleos essenciais de alecrim e sálvia apresentaram diferenças consideráveis quando submetidas ao teste de difusão em ágar, formando halos de inibição para a cultura de Staphylococcus aureus de 1,60 cm para sálvia e 2,65 cm± 0,071 para o alecrim, comprovando a eficiência bacteriostática. Porém, não observou- se formação de halo em Escherichia coli. Os resultados do teste de concentração inibitória mínima comprovaram eficiência bacteriostática para ambos os óleos testados, possivelmente pelo fato de que neste teste ocorre um maior contato com a suspensão bacteriana. Esses resultados potencializam ainda mais a utilização de extratos naturais em alimentos por suas diversas propriedades.
Estudo da propriedade antimicrobiana dos óleos essenciais de alho (allium sativum), pimenta do reino (piper nigrum) e pimenta rosa (schinus molle) para aplicação em cortes de frango temperados
(2013-09-04) Zacarão, Paula Choseck; Piletti, Raquel
Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem obedecer a regras e padrões previstos em leis e decretos dos três níveis da administração pública, municipal, estadual e federal. Este trabalho teve por objetivo quantificar as não conformidades encontradas nos serviços de alimentação inspecionados pela Vigilância Sanitária (VISA) de Criciúma - SC, classificados como: Bar, Cozinha Industrial, Fábrica de Biscoito, Fábrica de Salgado (congelado), Fruteira, Lanchonete, Loja de Conveniência, Mercado, Padaria e Restaurante. Neste contexto, a inspeção ou fiscalização sanitária pode ser compreendida como a ação verificadora do cumprimento de uma norma de caráter sanitário. Os estabelecimentos mais vistoriados no período acompanhado foram: Mercado, Restaurante, Padaria e Bar, esse número maior de estabelecimentos inspecionados deve-se a razão de os mesmos atenderem a demanda de um público que visa mais praticidade em serviços de alimentação no município. Em geral as não conformidades mais encontradas nos estabelecimentos inspecionados foram: “desorganização da área de manipulação e depósito” e “produtos a venda sem a tabela nutricional, procedência e origem”. A segurança alimentar é um desafio atual à saúde pública, uma vez que visa a oferecer alimentos inócuos aos cidadãos e a manter a integridade da saúde do consumidor.
Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação pela ação da vigilância sanitária do município de Criciúma-SC
(2013-09-04) Rosa, Merieli da; Padula, Miquele Lazarin
Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem obedecer a regras e padrões previstos em leis e decretos dos três níveis da administração pública, municipal, estadual e federal. Este trabalho teve por objetivo quantificar as não conformidades encontradas nos serviços de alimentação inspecionados pela Vigilância Sanitária (VISA) de Criciúma - SC, classificados como: Bar, Cozinha Industrial, Fábrica de Biscoito, Fábrica de Salgado (congelado), Fruteira, Lanchonete, Loja de Conveniência, Mercado, Padaria e Restaurante. Neste contexto, a inspeção ou fiscalização sanitária pode ser compreendida como a ação verificadora do cumprimento de uma norma de caráter sanitário. Os estabelecimentos mais vistoriados no período acompanhado foram: Mercado, Restaurante, Padaria e Bar, esse número maior de estabelecimentos inspecionados deve-se a razão de os mesmos atenderem a demanda de um público que visa mais praticidade em serviços de alimentação no município. Em geral as não conformidades mais encontradas nos estabelecimentos inspecionados foram: “desorganização da área de manipulação e depósito” e “produtos a venda sem a tabela nutricional, procedência e origem”. A segurança alimentar é um desafio atual à saúde pública, uma vez que visa a oferecer alimentos inócuos aos cidadãos e a manter a integridade da saúde do consumidor.
Avaliação físico-química comparativa do morango (albion), desidratado pelos métodos de secagem e liofilização
(2013-09-04) Macan, Luana da Rosa; Piletti, Raquel
O farelo de arroz contêm em sua composição diferentes concentrações de aminoácidos, os quais variam de acordo com fatores associados ao método de beneficiamento, ao cultivo, a variedade das plantas, dentre outros. Por estes motivos, saber a composição dos aminoácidos presentes no farelo de arroz é de suma importância, já que a sua maior utilização está ligada a nutrição animal. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de lisina, metionina e treonina em três farelos de arroz provenientes de três diferentes plantas de beneficiamento. As plantas de beneficiamento foram denominadas como PB 01, PB 02 e PB 03, e a análise de lisina, metionina e treonina foram efetuadas através de Espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR). A análise de fibra bruta foi realizada para verificar se houve possível adição de casca de arroz junto ao farelo. Os resultados apresentaram que a PB 03 obteve uma maior concentração de aminoácidos se comparado com PB 01 e PB 02. Estas diferenças encontradas podem estar relacionadas a fatores associados ao método de extração, cultivo da planta ou até mesmo a adição de casca de arroz junto ao farelo.
Avaliação da concentração dos aminoácidos lisina, metionina e treonina em farelos de arroz provenientes de diferentes plantas de beneficiamento
(2013-09-04) Fenali, Jailson Macarini; Piletti, Raquel
O farelo de arroz contêm em sua composição diferentes concentrações de aminoácidos, os quais variam de acordo com fatores associados ao método de beneficiamento, ao cultivo, a variedade das plantas, dentre outros. Por estes motivos, saber a composição dos aminoácidos presentes no farelo de arroz é de suma importância, já que a sua maior utilização está ligada a nutrição animal. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de lisina, metionina e treonina em três farelos de arroz provenientes de três diferentes plantas de beneficiamento. As plantas de beneficiamento foram denominadas como PB 01, PB 02 e PB 03, e a análise de lisina, metionina e treonina foram efetuadas através de Espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR). A análise de fibra bruta foi realizada para verificar se houve possível adição de casca de arroz junto ao farelo. Os resultados apresentaram que a PB 03 obteve uma maior concentração de aminoácidos se comparado com PB 01 e PB 02. Estas diferenças encontradas podem estar relacionadas a fatores associados ao método de extração, cultivo da planta ou até mesmo a adição de casca de arroz junto ao farelo.
Avaliação higiênico-sanitária de equipamentos e manipuladores de uma beneficiadora de arroz
(2013-09-04) Pereira, Helena da Silva; Piletti, Raquel
O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais consumidos e produzidos no mundo. A avaliação da qualidade microbiológica na produção de alimentos é necessária para verificar se os procedimentos de boas práticas de fabricação (BPF) estão sendo implantados de forma correta. O objetivo desse trabalho foi avaliar se as boas práticas de fabricação já implantadas anteriormente em uma indústria beneficiadora de arroz estão de acordo com as exigências através de análises microbiológicas de manipuladores e equipamentos. Para a análise microbiológica foram coletadas amostras de 2 equipamentos e das mãos de 8 manipuladores utilizando swabs, sendo estes imersos em tubos de ensaio contendo solução salina 0,9%, para o crescimento e contagem de microrganismos foram utilizadas placas Petrifilm®. Os resultados das análises microbiológicas das mãos dos manipuladores e dos equipamentos apresentaram um valor menor que 1X102 UFC/cm2, que é a condição satisfatória para a contagem dos microrganismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobactérias e coliformes totais. Com esses resultados pode-se constatar a eficiência da implantação das BPF na indústria de beneficiamento de arroz.
Avaliação do teor de água contido em carcaças de aves congeladas produzidas por duas agroindústrias no sul do estado de Santa Catarina utilizando o procedimento dripping test
(2013-09-04) Silva, Dieleamara Antunes da; Padula, Miquele Lazarin
O Dripping test é um meio eficaz de controlar a hidratação que carcaças de aves sofreram durante o processo de resfriamento/congelamento e assim averiguar se as mesmas estão de acordo com o proposto pela legislação vigente. Essa análise consiste em um método gravimétrico, onde as carcaças congeladas são submetidas às condições padronizadas, a fim de calcular o volume de água perdida. Se este for superior ao limite legal, que é de 6%, é considerado que as aves absorveram excesso de água durante o processo industrial. O Objetivo deste trabalho foi analisar carcaças de galinha congelada com miúdos, oriundas de duas agroavículas (A e B), ambas situadas na Região Sul de Santa Catarina. Os ensaios se sucederam entre o período de dezembro de 2012 a maio de 2013, e através desses, constatou-se que ambas as empresas apresentaram resultados satisfatórios. Embora as médias encontradas não possuam uma uniformidade, todas se encontram abaixo do valor estipulado pela legislação. Com isso, conclui-se que as empresas investigadas estão comprometidas em oferecer produtos de qualidade e sem qualquer indício de fraudes no que diz respeito ao teor de água absorvida durante o processamento, e que a atuação dos órgãos fiscalizadores se faz necessária para essa realidade.
Avaliação das condições higiênico-sanitárias na produção de embutidos cárneos
(2012-08-10) Munari, Tamara Bellettini; Piletti, Raquel
O Brasil é um grande produtor de carne e o destino principal de sua produção é o mercado interno. Hoje em dia, os consumidores estão ficando mais exigentes, escolhendo produtos de maior qualidade e dispostos a pagar mais pelos mesmos. Para obter-se produtos de qualidade é indispensável a aplicação de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O presente trabalho teve por objetivo elaborar um manual de boas práticas de fabricação para a produção de embutidos cárneos enfatizando sua importância no processo. Foram criados também POPs, para dar suporte aos manipuladores nas atividades realizadas durante o produção dos embutidos. Apesar do processo produtivo de embutidos apresentar em sua maioria atividades sanitárias corretas, apresenta também inconformidades que devem ser corrigidas, pois, podem ser um foco de contaminação para o produto que pode refletir na saúde do consumidor. A partir do controle do processo produtivo com a aplicação dos programas de qualidade, como o BPF, é possível a redução da contaminação, preservando desta forma a integridade do alimento e consequentemente preservando a saúde do consumidor.
Avaliação higiênico-sanitária do processo de beneficiamento de arroz
(2012-08-10) Tramontin, Natana Bordignon; Silva, Marco Antonio da
O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal da família das gramíneas, amplamente cultivada no sul de Santa Catarina. Os cuidados sanitários e no beneficiamento do arroz devem seguir critérios sanitários estabelecidos na legislação brasileira. O objetivo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma empresa cerealista do sul de Santa Catarina. O instrumento de pesquisa foi a lista de verificação anexa à Resolução da ANVISA RDC 275/02, apresentados como conformidades e nãoconformidades, seguido da descrição das condições sanitárias (MBP). As nãoconformidades encontradas referiram-se aos itens: teto e paredes; ausência de telas de proteção, lavatórios na área de produção; torneiras e lixeiras sem acionamento automático, ausência de anti-séptico e instalações sanitárias para visitantes; ausência de exaustores; não há registro de rotina de higienização; uso inadequado de uniformes. Ausência de POPs eMBP. A empresa se classificou como regular, com 52,6% dos itens do chek list atendido. Conclui-se que a empresa apresentou inúmeras inadequações, atestando a necessidade de profissional da área de alimentos.
Bolo de mel adicionado de proteína texturizada de soja e farinha de trigo integral: um alimento proteico e funcional
(2012-08-10) Pasetto, Maria Regina Romagna; Padula, Miquele Lazarin
Os benefícios em adotar uma alimentação saudável, com características funcionais, durante a fase da infância e adolescência, refletem diretamente na saúde do individuo quando adulto. As ingestões balanceadas entre produto de origem vegetal e animal, acompanhados com a ingestão de água, contribuem para o bom desempenho do organismo. A fibra alimentar auxilia no funcionamento do sistema digestivo e está contida em alimentos de origem vegetal. A proteína de soja em sua forma texturizada possui valores elevados de nutrientes, no mínimo 52% de proteínas, fator determinante para a escolha da mesma, como ingrediente da receita do bolo de mel adicionado. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um bolo de mel adicionado de proteína texturizada de soja e farinha de trigo integral, aumentando seu valor protéico e agregando o valor funcional das fibras. As quantidades utilizadas de proteína texturizada de soja (PTS) e de farinha de trigo integral correspondem a 34,04%do valor total dos ingredientes, (sendo 17,02 % de PTS e 17,02% de farinha de trigo integral). Foram realizadas análises físico-químicas de proteínas, lipídios, fibra alimentar total, umidade e cinzas. Os carboidratos foram determinados por diferença, e o teor de sódio foi calculado por dados disponibilizados pela Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. Os resultados encontrados para uma porção de 100 gramas foram: Valor energético 163 Kcal; Carboidratos 17,7%; Proteínas 10,5%; Lipídios 5,6%; Fibra Alimentar Total 25%, Cinzas 2,3%; Umidade 38,9% e Sódio 86mg. Amostras de bolo sabor baunilha com recheio sabor morango e bolo sabor chocolate, com recheio sabor brigadeiro, coberto com confeito granulado, aromatizado artificialmente, embalados em porções para lanche foram adquiridas comercialmente para comparação e apresentaram teores maiores de carboidratos e lipídios, inferiores de proteínas e fibras alimentares em relação ao bolo de mel em estudo. O bolo de mel adicionado de proteína texturizada de soja e farinha de trigo integral apresentou propriedades proteicas e funcionais, propriedades estas, que são pré-requisitos necessários para ser registrado como um alimento funcional para o organismo.
Avaliação de um método alternativo para o controle da contaminação gastrintestinal em carcaças de aves
(2012-08-10) Zanatta, Kátia da Soler; Piletti, Raquel
O presente estudo avaliou a efetividade do uso do sistema de lavagem sob pressão (HPS) para remoção da contaminação gastrintestinal aparente (CGA), autorizado para uso no Brasil a partir de outubro de 2011 com a aprovação da Resolução do Departamento Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) n0 4 de outubro de 2011. O HPS foi comparado com o sistema de refile, usado atualmente no Brasil em abatedouros de aves, através de análises microbiológicas. Foram coletadas um total de 100 carcaças de frangos com CGA após etapa de evisceração, 100 carcaças de fragos retiradas após a aplicação do procedimento de remoção da CGA e 200 carcaças antes e após chiller para avaliar a qualidade final da carcaças durante o estudo. Com essas carcaças foram realizadas contagem de escherichia coli, aeróbios mesófilos e enterobactereaceae. De acordo com resultados obtidos, o sistema HPS mostrou-se tão eficiente quanto o refile, apresentando redução da população inicial de microrganismos, garantindo com isso a qualidade microbiológica das caraças após a etapa de resfriamento. A vantagem do uso de sistema de lavagens não está na redução da população de microrganismos e sim em ser um sistema alternativo para as indústrias brasileiras que buscam aumentar sua competitividade.
Avaliação da qualidade em serviços: estudo de caso em um supermercado na cidade de Jacinto Machado
(2012-08-10) Teixeira, Karen Suyan de Oliveir; Gorini Neto, Dino
O presente trabalho teve como objetivo principal avaliar quais os critérios que são mais importantes para os consumidores do supermercado Cooperja situado no município de Jacinto Machado. Para o estudo, foi realizada uma pesquisa aplicada, predominantemente qualitativa, descritiva a partir de uma pesquisa bibliográfica, questionários foram elaborados e aplicados por meio de entrevista a uma amostra dos consumidores calculados com base nos clientes cooperados do mercado. Também foram entrevistados os funcionários administradores da empresa de forma a realizar uma comparação entre o grau de importância percebido pelo cliente com a percepção dos gestores para estabelecer pontos de melhoria. O trabalho justifica-se por apontar estes focos de setores que merecem maior atenção. Após realizar a tabulação dos resultados, observaram-se os pontos de divergência. Foi possível, através deste trabalho, identificar os fatores que mais influenciam as decisões de escolha de um supermercado pelos clientes do supermercado Cooperja.
Avaliação da informação nutricional obrigatória apresentada no rótulo de diferentes cortes avícolas
(2012-08-10) Gonçalves, Jaqueline Madeira; Padula, Miquele Lazarin
O crescente consumo de carnes de aves devido à sua produção em massa, aliado ao baixo preço e o apelo saudável relacionado a este tipo de carne, fazem deste produto alimentício uma importante fonte nutricional nos dias de hoje. Por isso é de extrema importância que as informações declaradas na rotulagem nutricional destes produtos sejam claras e principalmente confiáveis. Para avaliar a qualidade da informação nutricional obrigatória presente em dois cortes diferentes de galinha congelada, com a mesma tabela nutricional, de um único fabricante, foram realizadas, através de análises físico-químicas, a determinação dos nutrientes dos cortes e posterior comparação com a tabela nutricional disposta no rótulo dos produtos para avaliar se os valores eram correspondentes aos declarados. Os resultados revelaram que quase todos os nutrientes não tinham valores correspondentes aos informados na tabela, em um dos cortes a maioria dos itens avaliados superou a margem de tolerância, +20% do valor declarado, enquanto no outro ocorria o contrário, os valores ficaram abaixo dos apresentados na tabela, no entanto, ambos em desacordo com a legislação vigente, evidenciando a necessidade de maior cobrança e fiscalização por parte dos órgãos competentes.
Elaboração de biscoito sem glúten a partir de subprodutos do arroz
(2012-08-10) Mota, Bruna de Oliveira; Piletti, Raquel
Na busca por produtos sem glúten, com qualidade nutricional e sabor agradável, foram testadas duas formulações de biscoitos, uma utilizando somente a farinha e outra acrescentada de farelo, sendo estes subprodutos gerados no beneficiamento do arroz. Realizou-se a caracterização do farelo a fim de comprovar sua importância nutricional. Para verificar a aceitação do produto realizou-se uma análise sensorial com 52 julgadores, do qual se obteve importantes resultados, pois as duas formulações foram bem aceitas pelos mesmos. Por esses resultados pode-se concluir que as duas formulações apresentaram-se como uma boa opção para os portadores da doença celíaca e mostram que sua produção e comercialização são uma alternativa para agregar valor e diversificar os produtos da indústria de beneficiamento de arroz.

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