Utilização de enzimas nos processos industriais para fabricação de cervejas

Abstract

A fabricação de cervejas se caracteriza como um dos processos de produção de alimentos mais antigos da humanidade. Os primeiros relatos da produção da bebida remontam entre 6000 a 8000 anos atrás, sendo feitas por civilizações antigas que habitavam a região da Mesopotâmia. Atualmente, a indústria da cerveja representa posição de destaque na economia mundial figurando como a terceira na escala de importância em volume de consumo de bebidas no mundo. Para o processo produtivo ter competitividade e tornar o produto mais acessível e com menores desperdícios, o emprego de enzimas se mostra bastante atrativo na etapa de fabricação da bebida, oferecendo amplo benefício ao processo e consequentemente ao produto. Em geral, os processos enzimáticos são tecnologicamente mais desenvolvidos e conferem maior valor agregado aos produtos. Muitos destes produtos têm propostas de ação bastante específicas o que faz seu uso muito importante em situações de alta complexidade bioquímica dos processos que elas estão envolvidas. Essa revisão possui o objetivo de abordar algumas enzimas utilizadas na indústria com a descrição de seu mecanismo de ação. Dentre as enzimas abordadas, Beta-Glucanase, Amilases, Proteases e Alpha Acetolactate Decarboxylase (ALDC), por apresentarem seu uso relacionado a considerável resultado para a indústria devido sua alta funcionalidade. Discutiu-se também os caráteres das enzimas, sendo endógenos ou comerciais, o que influencia diretamente na fabricação da cerveja e defeitos sensoriais gerados quando não empregados, gerando uma análise crítica sobre os padrões exigidos pelo mercado para o atendimento da alta demanda mundial pelo produto.