Utilização de enzimas nos processos industriais para fabricação de cervejas

Abstract

ResumoA fabricação de cervejas se caracteriza como um dos processos de produção de alimentos mais antigos da humanidade. Os primeiros relatos da produção da bebida remontam entre 6000 a 8000 anos atrás, sendo feitas por civilizações antigas que habitavam a região da Mesopotâmia. Atualmente, a indústria da cerveja representa posição de destaque na economia mundial figurando como a terceira na escala de importância em volume de consumo de bebidas no mundo. Para o processo produtivo ter competitividade e tornar o produto mais acessível e com menores desperdícios, o emprego de enzimas se mostra bastante atrativo na etapa de fabricação da bebida, oferecendo amplo benefício ao processo e consequentemente ao produto. Em geral, os processos enzimáticos são tecnologicamente mais desenvolvidos e conferem maior valor agregado aos produtos. Muitos destes produtos têm propostas de ação bastante específicas o que faz seu uso muito importante em situações de alta complexidade bioquímica dos processos que elas estão envolvidas. Essa revisão possui o objetivo de abordar algumas enzimas utilizadas na indústria com a descrição de seu mecanismo de ação. Dentre as enzimas abordadas, Beta-Glucanase, Amilases, Proteases e Alpha Acetolactate Decarboxylase (ALDC), por apresentarem seu uso relacionado a considerável resultado para a indústria devido sua alta funcionalidade. Discutiu-se também os caráteres das enzimas, sendo endógenos ou comerciais, o que influencia diretamente na fabricação da cerveja e defeitos sensoriais gerados quando não empregados, gerando uma análise crítica sobre os padrões exigidos pelo mercado para o atendimento da alta demanda mundial pelo produto.