Obtenção de açúcares fermentescíveis a partir de malte de arroz para produção de cerveja sem glúten

Abstract

Diante de um cenário restrito a produtos sem glúten que são produzidos e distribuídos no mercado e devido a alta e fácil produção de arroz no Brasil, o presente trabalho visa a produção de uma cerveja sem glúten a partir do malte de arroz. Recentemente o malte de arroz tem despertado o interesse da indústria cervejeira que busca alternativas mais viáveis financeiramente para o problema no setor de produtos destinados a celíacos, que são acometidos da dificuldade do organismo de metabolizar o glúten presente na cevada, trigo, centeio e seus derivados. O desenvolvimento de uma nova cerveja sem glúten obtido através da substituição total do malte base para a bebida foi desenvolvido seguindo as normas EBC (European Brewing Convention) e foi caracterizada através de ensaios físico-químicos para verificação do pH, cor, viscosidade cinemática, extrato primitivo, densidade, açúcares redutores e não redutores e obter a curva de sacarificação, bem como a otimização de uma rampa de temperatura para a mesma. Os resultados foram satisfatórios para um primeiro estudo em questão. Os estudos baseados nas normas EBC foram promissores, apesar de ser uma matéria-prima nova no mercado e ser necessário melhores estudos técnicos e científicos no tratamento e desenvolvimento do malte de arroz.