Avaliação do processo produtivo de um restaurante sob a ótica da produção mais limpa

Abstract

A aliança entre a minimização dos impactos ambientais, o gerenciamento durante a utilização de matérias-primas e recursos naturais, e a reintrodução de subprodutos na cadeia produtiva, constitui a base para a implementação da Produção mais Limpa (P+L). O trabalho aqui apresentado foi desenvolvido em um restaurante localizado em um campus universitário, que possui ações inadequadas às práticas ambientais, como a segregação incorreta dos resíduos sólidos e a ausência de controle da utilização de insumos. A introdução da Produção mais Limpa no empreendimento em estudo tende a trazer benefícios ambientais e econômicos para o mesmo. Neste contexto, o trabalho em questão teve como objetivo geral avaliar o processo produtivo do restaurante, visando à elaboração de estratégias baseadas nos princípios da Produção mais Limpa. Assim, foram traçados os objetivos específicos, a saber: a) Identificar barreiras à implementação da Produção mais Limpa; b) Identificar a situação ambiental do estabelecimento sob o ponto de vista da equipe de trabalho; c) Buscar o comprometimento dos funcionários e formar o ecotime; d) Quantificar as entradas e saídas de insumos e resíduos; e) Elaborar uma matriz de aspectos e impactos ambientais; f) Identificar as não conformidades no processo produtivo; g) Propor alternativas para redução da utilização de matérias-primas e da geração de resíduos na fonte. Do ponto de vista da classificação, a pesquisa desenvolvida enquadra-se como exploratória, assumindo a forma de estudo de caso, para a apresentação e análise dos dados. Deste modo, para que os objetivos fossem alcançados, utilizou-se a metodologia proposta pelo Centro Nacional de Tecnologias Limpas (CNTL), tendo como resultado a efetivação das três primeiras fases. A fase 01 denominada de “planejamento e organização” compreendeu o comprometimento da gerência; formação do ecotime; identificação de barreiras para implementação; e definição da abrangência do programa. A fase 02, chamada de “pré-avaliação”, abrangeu a análise do fluxograma do processo produtivo; realização do diagnóstico ambiental e de processo; e seleção do foco do trabalho. A fase 03, definida como “avaliação”, permitiu a elaboração do balanço de material; identificação das causas da geração de resíduos; e por fim, a identificação das opções de P+L. A definição das oportunidades de P+L, traduzem as recomendações necessárias ao empreendimento, que consistem na adoção das Boas Práticas para Serviços de Alimentação; realização de controle de qualidade e estocagem das matérias-primas; reaproveitamento de matérias-primas para a produção de novos produtos; adoção de práticas que possibilitem a reciclagem externa dos resíduos; e realização de parcerias que visem à realização de compostagem dos resíduos orgânicos gerados, além da elaboração e efetivação de um Programa de Educação Ambiental no restaurante estudado e na Universidade no qual o mesmo encontra-se instalado.