Análises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em uma indústria de beneficiamento de arroz

Abstract

O termo segurança alimentar surgiu ao longo das últimas décadas, assegurando que todo consumidor deve ter acesso a alimentos saudáveis, que não venham a prejudicar a saúde do ser humano. Assim estabeleceram-se normas e leis a serem cumpridas, desde o campo até a mesa do consumidor, para que se mantivesse a segurança do alimento. A NBR ISO 22000:2006, refere-se a Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos, tendo como um dos requisitos uma importante ferramenta o Plano de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O presente trabalho teve como objetivo geral realizar o plano de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em uma indústria de beneficiamento de arroz. Através da análise dos programas já existentes da indústria, elaborou-se procedimento para realizar o plano de APPCC, sendo feito a avaliação in loco de cada etapa do processo produtivo, a fim de validar o fluxograma proposto, e para visualizar na prática os potenciais riscos físicos, químicos e biológicos. Após o levantamento de todos os dados, realizou-se o plano de APPCC. Primeiramente foram estabelecidas as etapas preliminares, que abrangeram a constituição da equipe de APPCC, a descrição do produto, a identificação do uso pretendido do produto, a construção do fluxograma e a confirmação/validação do fluxograma in loco. Com a realização das etapas preliminares deu-se sequência com os sete princípios, que são a identificação e análise dos perigos e das medidas de controle, a identificação dos PCC, o estabelecimento dos procedimentos de monitorização para cada PCC, o estabelecimento dos limites críticos de controle, as ações corretivas, e o procedimento de registro e a verificação. Assim pode-se construir a Matriz de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Após a construção da Matriz, aplicou-se a árvore decisória, para identificar os PCC, onde foi encontrado dois PCC no processo de beneficiamento de arroz, sendo a máquina de câmara de limpeza densimétrica e o cata imã. O estudo possibilita a implantação do plano de APPCC, visando melhorias contínuas no processo de segurança do alimento e contribuindo para exportação do produto.